Weihnachtsrezept aus dem Best Alpine Wellness Hotel Post

Weihnachten rückt immer näher und die Planungen laufen bereits an. Passend zu den Weihnachtsplanungen haben wir für Sie ein tolles Weihnachtsmenü aus der Küche des Hotel Post in Lermoos, einem der Best Alpine Wellness Hotels.
Ganz einfach für daheim zum Nachkochen und den Liebsten eine Freude machen.

Gratinierter Rinderrücken
mit Speck-Topfenauflauf │Rotweinzwiebel│Wintergemüse

Zutaten für 4 Personen:

Gratinierter Rinderrücken:
600 g Rinderrücken, alternativ Rinderfilet
4 Markknochen
2 Scheiben Toastbrot
1 EL Butter
2 Schalotten
20 g Pinienkerne
Feingehackte Kräuter wie
Petersilie/Liebstöckl/Estragon/Thymian
Salz
Pfeffer

Speck-Topfenauflauf:
2 Eier Größe M
15 g weiche Butter
200 g Topfen
20 g Semmelbrösel
20 g Bauchspeckwürfel
½ Zwiebel
Feingehackte Blattpetersilie
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Rotweinzwiebel:
4 Stk. Rote Zwiebel
20 g Kristallzucker
300 ml Rotwein
50 ml dunkler Balsamicoessig
Thymianzweig
Ingwer
Salz

Eingelegter Muskatkürbis:
200 g Muskatkürbis
100 ml Himbeeressig oder Apfelessig
150 ml Wasser
1 EL Meersalz
60 g Zucker
4 Pfefferkörner schwarz
2 Nelken
2 Wacholderbeeren
2 grüne Kardamomkapseln
1 Lorbeerblatt

Wintergemüse:
ca. 10 Stück Kohlsprossen
2 Blätter Grünkohl 
1 EL Butter
Salz
Pfeffer 
Muskatnuss

Zubereitung:

Das Mark aus den Knochen lösen und durch ein Sieb streichen. Toastbrot in kleine Würfel schneiden, mit flüssiger Butter vermischen und im Backofen bei 160 °C für ein paar Minuten leicht rösten. Schalotten fein würfeln.
Das Mark erhitzen, Schalotten und Pinienkerne zugeben und leicht anrösten. Mit den Weißbrotwürfeln und den Kräutern locker vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Speck Topfenschnitte die Speckwürfel mit kleinge-schnittener Zwiebel in etwas Butter anrösten. Eier trennen und Eiweiß steif schlagen. Die Butter schaumig rühren, Eigelb zugeben und mit dem Topfen glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, Petersilie und die Zwiebel-Speckmischung zugeben, sowie den Eischnee vorsichtig unterheben. Eine kleine Auflaufform ausbuttern und bröseln und die Masse ca. 3 cm hoch einfüllen. Im Wasserbad bei 160 Grad Heißluft im vorgeheizten Backrohr backen, bis sich eine goldgelbe Kruste gebildet hat. (ca. 20 - 30 Minuten)

Inzwischen für die Rotweinzwiebel die Zwiebel schälen und in dicke Streifen schneiden. In heißem Olivenöl glasig an-schwitzen, aber nicht bräunen. Zucker zugeben, karamel-lisieren, mit Balsamico ablöschen und anschließend mit Rotwein aufgießen. Mit Salz, einem Thymianzweig und fein geriebenem Ingwer abschmecken und ca. 15 Minuten einkochen lassen.

Den Kürbis schälen, entkernen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Für den Sud alle Zutaten, außer dem Kürbis, in einem Topf zum Kochen bringen. Dann die Kürbiswürfel zugeben und für etwa 2 min leicht köcheln lassen - bis sie bissfest sind - und bis zum Anrichten zur Seite stellen.

Nun das Fleisch in zwei 300g Steaks schneiden, salzen und scharf auf beiden Seiten anbraten. Für ca 10-12 Minuten bei 120°C Heißluft in das vorgeheizte Backrohr geben und anschließend Backrohr ausschalten, Türe leicht offen lassen und für etwa 10 Minuten rasten lassen.

Für das grüne Wintergemüse den Grünkohl vom Strunk entfernen und fein zupfen, sowie einen Teil der Kohlsprossenblätter abzupfen. Alles in Salzwasser kurz blanchieren, abgießen, in Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Abschließend die vorbereitete Gratiniermasse auf dem Fleisch verteilen und ca. 2 Minuten bei starker Oberhitze im Backrohr gratinieren. 

Tipp: Das Wintergemüse kann mit geschmorten Pastinaken oder Sellerie ergänzt werden.

Die Best Alpine Wellness Hotels wünschen viel Spaß beim Nachkochen!