Unsere Köche verraten, was für sie den Herbst so besonders macht und verraten sogar das ein oder andere gut behütete Rezepte.

Benjamin ist seit Juni 2020 aus der STOCK’s KOCHEREI nicht mehr wegzudenken und verwöhnt die Gäste kulinarisch tagtäglich. In seiner Wahlheimat Tirol geht der gebürtige Wiener, seiner Leidenschaft, dem Skifahren am liebsten schon im Herbst am Hintertuxer Gletscher nach, bis dann auch die Skigebiete rund ums STOCK resort öffnen. Im Herbst ist das Skifahren ein wahrer Genuss, und gleich zwei Jahreszeiten an einem Tag zu erleben kann man auch nicht überall.

Wenn Benjamin mal nicht am Gletscher zu finden ist, erkundet er zu Fuß die herbstliche Natur, die zu dieser Jahreszeit in voller Farbenbracht erstrahlt. Aus dieser Farbenvielfalt holt er sich auch die Inspiration, die man bei seinen Gerichten und schlussendlich am Teller dann wiederfindet. Eines seiner Lieblingsgerichte im Herbst ist das zarte Hirschragout mit geschmorter Petersilienwurzel und Kartoffel-Krapfen.

Zum Nachkochen für zu Hause hat uns Benjamin das Rezept verraten.

Viel Spaß und gutes Gelingen!

Für vier Personen

Zutaten:

Hirschragout:

• 500g Hirschschlögel
• 1 große Zwiebel
• 1 Karotte
• 1 Gelbe Rübe (gelbe Karotte)
• ¼ Sellerie
• 2 Knoblauchzehen
• 3 El Tomatenmark
• 500 ml Rotwein (Zweigelt oder Burgunder)
• 2 EL Preiselbeermarmelade
• 2 EL Waldbeerenmarmelade
• 50g Zartbitterschokolade gerieben
• 500ml -1L Wild-, Geflügel-, oder Rinder Fond
• Gewürze: Wacholder, Zimt, Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Piment, Nelken

Kartoffel-Krapfen :

• 250g Mehlige Kartoffeln
• 50ml Milch
• 15g Butter
• 25g Mehl griffig
• 1 Ei
• 1 Dotter
• Butterschmalz zum ausbacken
• Gewürze: Salz, Pfeffer, Muskat

Geschmorte Petersilien Wurzel:

• 1 größere Petersilienwurzel
• Gewürze: Salz, Pfeffer, Zucker, Olivenöl

Zubereitung Hirschragout: 

• Piment, Wacholder, Lorbeer, Zimt, Nelken in einer Pfanne auf kleiner Flamme einige Minuten erwärmen, um die Aromen freizusetzen. Vom Herd nehmen und in ein Gewürzsäckchen geben und mit Küchengarn zusammenbinden. Mit dem Fleischhammer vorsichtig (damit das Gewürzsäckchen nicht kaputt geht) zerkleinern.
• Den Topf erhitzen und das Fleisch (in 1,5-2cm Würfel geschnitten) mit etwas Öl bis es goldbraun ist anbraten und anschließend herausnehmen.
• Das Gemüse (Zwiebel/Karotte/gelbe Rübe klein geschnitten) im Bratenrückstand andünsten bis es braun ist, dann das Tomatenmark zugeben und 1-2 min. mitrösten. Anschließend wird alles mit Rotwein abgelöscht. Den Rotwein verkochen lassen und diesen Schritt so oft wiederholen, bis kein Rotwein mehr vorhanden ist.
• Mit dem Fond aufgießen und das Fleisch und das Gewürzsäckchen dazugeben. Die Flamme auf mittlere Stufe zurückdrehen. Preiselbeeren und Waldbeermarmelade dazugeben und für 1- 1,5 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.
• Fleisch herausnehmen und beiseitestellen. Die Sauce sollte jetzt bereits etwas eingedickt sein, falls nicht, dann noch etwas einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken und mit der Schokolade verfeinern. Das Fleisch wieder dazugeben und Servieren.

Zubereitung Kartoffel-Krapfen:

• Kartoffeln im Wasser mit etwas Salz kochen. Abseihen und ausdämpfen lassen.
• Milch mit Butter aufkochen, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Das Mehl dazu geben. Rühren und aufkochen, bis sich die Masse als Klos vom Topfboden löst. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
• Ei und Dotter unterrühren. Kartoffeln pressen und ebenfalls unterrühren (eventuell nachwürzen).
• Einen Topf mit Butterschmalz auf ca. 180°C erhitzen. Die Masse mit 2 Esslöffel zu Nocken formen und goldbraun backen.

Zubereitung geschmorte Petersilienwurzel:

• Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.
• Petersilienwurzel gründlich waschen und abtrocknen.
• Mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker einreiben. Auf ein Blech legen und ca. 20 Minuten im Ofen schmoren.
• Danach in der Länge halbieren und gemeinsam mit dem Rest servieren.

Robert Wank ist Küchenchef in der Wellnessresidenz Alpenrose in Maurach am Achensee. Im Herbst genießt Robert bei Spaziergängen im Wald die sich täglich verändernde Natur. Wenn die Tage dann doch etwas kälter werden oder das Wetter nicht mitspielt, macht er es sich zu Hause in guter Gesellschaft vor dem Kamin gemütlich und überlegt sich neue Rezeptideen. Unter anderem sind für Robert Wildspezialitäten ein Muss für den Herbst. Zur Inspiration für zu Hause hat uns Robert eines seiner Rezepte bereitgestellt.

Viel Spaß beim Nachkochen!

Für zwei Personen

Zutaten

• 2 Lachsforellenfilets (100g pro Portion) der heimischen Fischzucht Lechaschau 
• ½ Stk. Hokkaido-Kürbis (für Schritt 1 und 2)
• 2 Stk. Rote Rüben
• 1 Krenwurzel
• Schalotten
• 250ml Gemüsefond
• 50ml Fischfond
• 100ml Sahne
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Zitronenpfeffer.
• Zum Garnieren: Thymianzweig und/oder Saiblingskaviar

Zubereitung

Schritt 1 – KÜRBISPÜREE

• Schalotten anschwitzen
• Hokkaido-Kürbis (mit Schale) klein schneiden und dazugeben (schmoren lassen)
• Anschließend mit 250ml Gemüsefond aufgießen und einreduzieren lassen
• Danach 50ml Sahne dazugeben
• à alles pürieren und würzen (Salz, Pfeffer, Knoblauch)

Schritt 2 – KÜRBISSTÜCKE im Ganzem 

• Hokkaido-Kürbis (ca. 1/3 von der angegebenen Hälfte) in größere Stücke schneiden, mit Olivenöl, Salz, Pfeffer Rosmarin und Thymian würzen.
• Im vorgeheizten Backofen rösten (ca. 200°C)

Schritt 3 – KRENSAUCE

• Schalotten anschwitzen, mit 50ml Fischfond aufgießen, 50ml Sahne hinzufügen, Würzen (Salz, Pfeffer) und Krenwurzel (nach Belieben) dazu reiben.
• Zum Schluss mit dem Stabmixer aufschäumen.

Schritt 4 – ROTE RÜBEN

• Blanchieren 

Schritt 5 – LACHSFORELLENFILET

• Lachs mit Zitronenpfeffer und Salz würzen und auf der Hautseite mit Olivenöl anbraten und wenden. Den Fisch nach Belieben glasig braten!

Schritt 6 – ANRICHTEN

• Zuerst Püree in die Mitte des Tellers geben, danach ein paar Hokkaido-Stücke darauflegen und den Lachs darauf platzieren.
• Die Rote Rübe-Stücke an den Fisch anlehnen, Saiblings Kaviar (optional) auf dem Fisch anrichten und zum Schluss mit Krenschaum und Thymianzweig garnieren.